Lanýž - černý diamant v gastronomii

Lanýže patří mezi podzemní (hypogeické) askomycety (klíčí pod zemí), protože mají své spory uloženy do malých váčků, tzv. askusů. Z jara vzniká klíčením spor vegetativní systém houby - podhoubí. Podhoubí společně s vedlejšími kořínky stromu dává společně vznik mykorrhize, neboli symbioze, při níž dochází k výměně živných látek.

Během června se mykorrhizované podhoubí zatahuje a vytváří malé prvotní klubko, které od poloviny července do konce srpna narůstá z velikosti rýžového zrnka až do velikosti pěsti. Svou definitivní vůni a barvu získává až v polovině prosince.

Existuje množství lanýžů, z nichž nas zajímá jen jeden: Tuber melanosporum Vittadini. Avšak "melano", jak specialisté houbu nazívají, se může říkat i černému lanýži z Tricastinu nebo černému lanýži z Querci. Tyto dva druhy mají společný botanický název "černý lanýž z Perigordu". Vlastní lanýž je kulatý, někdy až hrbolatý. Jeho váha se pohybuje mezi několika gramy a jedním kilogramem. Jeho hmota má na začátku sezony barvu bílou až šedivou, v době zralosti je černá s fialovým nádechem.

Pravý lanýž byl letos oceněn za kilogram na 900 Euro.

K vyhedávání lanýžů se tradičně využívají labradoři, kterým se říká "lanýžoví psy". Nejlepší hledači jsou vepři, ale nejpraktičtější jsou psi plemene labradora. Pomocníky je třeba od malička systematicky připravovat na vyhledáváni lanýžů.

Čerstvé lanýže by se měli spotřebovat do jednoho týdne, jinak je třeba je zakonzervovat. Zakonzervované vydrží až jeden rok.

Lanýž - černý diamant v gastronomii

Gastronovinky