Recepty » Hlavní jídla » Zvěřina » Srnčí hřbet pečený do růžova s plátkem foie gras na teplém čočkovém salátku s lanýžovou esencí

Srnčí hřbet pečený do růžova s plátkem foie gras na teplém čočkovém salátku s lanýžovou esencí

Suroviny

  • 800 g srnčí hřbet bez kosti
  • hrubá sůl
  • bílý pepř
  • jalovec
  • čerstvý tymian
  • čerstvá řeřicha
  • 250 ml olivový olej
  • 500 g oranžová čočka
  • 250 g šalotka
  • 200 ml zeleninový vývar
  • 240 g lanýžové kousky
  • 240 g bílá husí játra foie gras
  • 100 ml lanýžový olej
  • 100 ml balsamikový ocet bílý

Postup

Očištěný a odblaněný srnčí hřbet posypeme roztlučeným jalovcem, bílým pepřem, hrubou solí, čerstvým tymiánem, potřeme olivovým olejem a necháme pár hodin v ledničce odpočinout.

Čočku propláchneme studenou vodou a nasypeme na zpěněnou šalotku, orestujeme, podlijeme zeleninovým vývarem, přivedeme do varu a pečlivě si pohlídáme okamžik, kdy čočka vstřebá zeleninový vývar (cca 2 až 3 minuty), rychle odejdeme z plamene a dochutíme solí, bílým pepřem a bílým balsamikovým octem.

Naložený hřbet očistíme (pouze rukou) od jalovce a bylinek. Na silně rozpálené pánvi s troškou olivového oleje opečeme hřbet po obou stranách (cca 2 a 2 minuty).

Do zbylého výpeku vložíme lanýžové kousky, lehce orestujeme, zastříkneme zeleninovým vývarem, lanýžovým olejem a zredukujeme na polovinu. Esenci přelijeme do nahřátého omáčníku přes jemné sítko (dle vkusu doporučujeme necedit a nechat esenci hrubou společně s použitou surovinou).

Husí játra nakrájíme na stejnoměrné plátky, které velmi zprudka opečeme po obou stranách (cca 1 a 1 minutu).

Na nahřáté talíře servírujeme teplý čočkový salátek do kulaté formičky, dva stejnoměrně ukrojené komínky srnčího hřbetu, plátek jater, pokapeme esencí a lanýžovým olejem a zdobíme čerstvou řeřichou.

Recepty