Recepty » Hlavní jídla » Zvěřina » Gratinovaný králičí hřbet na chřestovém salátu

Gratinovaný králičí hřbet na chřestovém salátu

Suroviny

  • 800 g králičích kostí (omáčka)
  • 3 cibule (omáčka)
  • 2 mrkve (omáčka)
  • 1/4 celeru (omáčka)
  • 1 pórek (omáčka)
  • 8 zrníček celého pepře (omáčka)
  • 1 větvička tymiánu (omáčka)
  • 1 bobkový list (omáčka)
  • 3 lžíce rajčatového protlaku (omáčka)
  • 5 cl portského vína (omáčka)
  • 5 cl Madeiry (omáčka)
  • 5 cl koňaku (omáčka)
  • 1 litr vody (omáčka)
  • 4 vykoštěná králičí hřbety (hřbet)
  • sůl, pepř (hřbet)
  • 2 lžíce másla (hřbet)
  • 1 kávová lžička hořčice (hřbet)
  • 4 koktejlová rajčata (hřbet)
  • 1 lžíce strouhanky (hřbet)
  • 1 lžíce nasekaného míchaného koření (hřbet)
  • plátky másla na povrch (hřbet)
  • 65 ml viného octa (dressing)
  • sůl, pepř (dressing)
  • 80 ml silného vývaru (dressing)
  • 200 ml olivového oleje (dressing)
  • 12 ks bílého chřestu (salát)
  • sůl, cukr (salát)
  • 1/2 citrónu (salát)
  • listové saláty nabídky (lollo rosso, frisee, polníček)

Postup

Omáčka:

Nasekané králičí kosti opečeme, přidáme nakrájenou zeleninu, pepř, tymián a bobkový list a společně orestujem. Poté přidáme rajčatový protlak a při nižší teplotě stále mícháme až do získání tmavé barvy. Několikrát podlijeme alkoholem a poté zalejeme vodou. Necháme při mírné teplotě vařit 2 až 3 hodiny. Následně přepasírujeme a zredukujeme na požadované množství.

Hřbet:

Hřbet osolíme a opepříme a na másle pečeme 2 až 3 minuty ze všech stran. Potřeme hořčicí, navrch položíme na plátky nakrájená koktejlová rajčata. Posypeme strouhankou a posekaným čerstvým kořením. Na vše položíme plátky másla a shora gratinujeme v troubě při silné teplotě. Následně 2 až 3 minuty, ještě před servírováním, necháme odpočinout.

Dressing:

Vinný ocet, sůl, pepř a vývar promícháme a za stálého míchání přiléváme olivový olej. Dle potřeby dochutíme.

Salát:

Oloupeme chřest a odřízneme asi 1 cm od konce. Svážeme kuchařskou nití a vložíme do vroucí vody, která je osolená, ocukrovaná, s trochou másla a polovinou citrónu. Vaříme do poloměkka. Odřízneme špičky, které necháme na ozdobu. Zbytek pokrájíme na stejnoměrné kousky a marinujeme v dressingu asi 10 minut.

Servírování:

Salát s chřestu dáme do středu talíře. Hřbet nakrájíme na plátky a položíme na salát. Špičky chřestu, listového salátu polejeme dressingem a rozprostřeme po okrajích lalíře. Zbylým dressingem a horkou králičí omáčkou pokapem do kola.

Recepty